Żurek i barszcz biały – smaczne zupy kuchni słowiańskiej

Dowiedz się więcej o staropolskim żurku.

Obecnie coraz rzadziej jemy obiady z dwóch posiłków. Przez chroniczny braku czasu, co generuje pragnienie błyskawicznego najedzenia się, raz za razem omijamy zupy, wybierając potrawy, które uprzednio serwowane były zazwyczaj jako to większe danie. Niemniej jednak typowo polskie zupy, jak przykładowo żurek oraz barszcz biały, będą z nami jeszcze przez wiele lat. Nawet jeśli własnoręcznie gotujemy je już wyłącznie okazjonalnie, to nieprzerwanie stanowią one stałą pozycje w menu restauracji oraz barów z rodzimą kuchnią, jak również są tradycyjnie stawiane na stołach podczas świąt Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy.

Żurek to nie barszcz biały – Czy istnieje jedna uniwersalna receptura na barszcz biały i żurek?

Jeśli zapyta się Słowianina o zupę przyrządzaną na mącznym zakwasie, to w okamgnieniu przywoła on albo żurek albo barszcz biały. Wiele osób wręcz nie rozróżnia, iż to dwa odmienne dania, stosując te nazwy na zmianę. Tymczasem najczęściej barszcz biały gotuje się z zakwasu z mąki pszennej, zaś żurek – z zakwasu na mące żytniej. Lecz to nie wszystko, co dzieli te zupy, chociaż należy wyraźnie podkreślić, iż nie ma jednego obowiązującego przepisu na żurek i drugiego na barszcz biały. Gotowanie jest bowiem sztuką, a każda potrawa jest odbiciem kunsztu kucharza i jego subiektywnych preferencji. Co jednakże da się wskazać to fakt, iż do barszczu białego zazwyczaj dodaje się więcej grzybów oraz jarzyn. Zabiela się go też najczęściej mlekiem, a do jego zakwaszenia w miejsce zakwasu z mąki można zastosować sok kapusty kiszonej czy z ogórków kiszonych. Tymczasem z żurkiem sprawa jest bardziej złożona, ponieważ w ramach tej rodziny zup można wydzielić trzy typy:
– nie za gęsty, lekki żurek, zabielany szczodrze śmietaną i doprawiany sporą ilością majeranku, serwuje się go przeważnie z jajkiem oraz chlebem;
– kwaśny, zawiesisty żur sporządzany najczęściej ze sporą ilością ząbków czosnku, również na zakwasie z mąki owsianej i gryczanej, podawany z kawałkami ziemniaków;
– oraz zalewajkę – a więc “chudą” zupę, w której pokrojone w kostkę kartofle zalewa się zakwasem żytnim lub chlebowym.

Baza na żur i barszcz biały? Przygotować na własną rękę, a może kupić?

Wykonanie zakwasu na wyliczone wcześniej zupy jest nieskomplikowane, choć nie każdemu udaje się za pierwszym razem. Na blogach kulinarnych znajduje się kilkanaście instrukcji, jak zrobić zakwas, z których można skorzystać. Wykorzystując jednakże domowy zakwas należy zamierzać pichcenie zupy z odpowiednim wyprzedzeniem. Dlatego, gdy apetyt np. na żurek najdzie was znienacka, polecamy kupić gotowy zakwas, który dostępny jest w wygodnych butelkach, wystarczających na ugotowanie porcji zupy dla całej rodziny. W sklepach z żywnością, zarówno tych tradycyjnych, jak i internetowych, bez trudu znajdziemy zakwasy z mąki pszennej oraz żytniej, dzięki którym przygotujemy sycący biały barszcz i tradycyjny żurek śląski lub staropolski.